Die Lebensmittelsicherheit liegt in der Eigenverantwortung der Lebenmittelunternehmer und damit auch der Gastwirte. Sie haben danach ein Kontroll- bzw. Überwachungssystem in ihrem Betriebe einzuführen, das anhand einer betriebsabhängigen Gefahranalyse hinreichende Kontrollmechanismen vorsieht, so dass gesundheitliche Gefahren für die Gäste sicher vermieden werden können. Die Kontrollen der Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsämter ersetzen diese Eigenkontrolle der Gastwirte nicht. Vielmehr müssen die Unternehmer ihre Hygiene-Maßnahmen im laufenden Betrieb schriftlich dokumentieren.
Allgemeine Grundlage hierfür ist die EG-Verordnung Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene sowie die Verordnung zur Durchführung des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts (LMHV). Beide Verordnungen finden sie unter "Externe Links".
Zu den geforderten Hygiene-Maßnahmen, deren Durchführung zu dokumentieren ist, gehören:
- ein den betrieblichen Anforderungen angepasstes Eigenkontrollsystem gemäß den Grundsätzen des HACCP (siehe § 5 der EG-Verordnung Nr. 852/2004)
- eine Schulung bei Einstellung sowie jährlich (auch als interne Schulung möglich) der Mitarbeiter zur Lebensmittelhygiene und HACCP (Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der EG-Verordnung Nr. 852/2004)
- bei Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln eine einmalige Schulung zur Erlangung von Fachkenntnissen in der Lebensmittelhygiene, falls nicht eine entsprechende Fachausbildung vorgewiesen werden kann (§ 4 LMHV). Dies gilt auch für bereits gegründete Betriebe. Die geforderte Schulungsmöglichkeit bietet das IHK-Seminar zur Lebensmittelhygiene (siehe Mehr zum Thema).
Diese Pflichten gelten für den Lebensmittelübernehmer. Er kann sie jedoch durch schriftliche Vereinbarung auf Mitarbeiter mit entsprechendem Fachwissen übertragen. Das Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamt Mitte hält hierzu einige Merkblätter und Checklisten vor (siehe Externe Links). Einen sehr guten Leitfaden für Gastronomen bieten zudem die "Leitlinien für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie" des Dehoga, die bundesweit mit den obersten Landesbehörden abgestimmt sind (siehe Externe Links).
Darüber hinaus kontrollieren die Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsämter, ob diejenigen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, sich einer Unterweisung durch das Gesundheitsamt nach dem Infektionsschutz-Gesetz (IfSG) unterzogen haben (siehe auch unter "Mehr zum Thema"). Der Unternehmer muss dem VetLeb des weiteren per Dokumentation nachweisen, dass er betreffende Mitarbeiter nach Aufnahme ihrer Tätigkeit und dann alle zwei Jahre über die Tätigkeitsverbote und Verpflichtungen laut IfSG belehrt hat. Musterbögen für diese Belehrung finden Sie unter "Externe Links".
Informationen und Termine zum IHK-Seminar zur Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) finden Sie unter
Dok.-Nr. 18872
Kontrollen der Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsämter
Das Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamt (VetLeb) überprüft unangemeldet, ob Personalhygiene, Räumlichkeiten, Küchen- und Lagereinrichtungen den Bestimmungen der Lebensmittelhygiene entsprechen. Das VetLeb überprüft auch die Warenpflege (Lagerung, Kühlung usw.) und die Qualitäten der Lebensmittel, um den Verbraucher vor Irreführung und Täuschung zu schützen (Einhaltung der Verbrauchsfristen, Bezeichnung von Speisen und Getränken auf vorgegebene Bestandteile bzw. Beschaffenheit). Auch die präventive Schädlingsbekämpfung/ die Vorkehrungen gegen Kontamination durch Tiere und Schädlinge wird bei den Betriebskontrollen erfragt. Außerdem ist das VetLeb zuständig für die Kontrolle der korrekten Abfallentsorgung.
Die Mitarbeiter der Überwachungsbehörde dürfen (in begründeten Verdachtsfällen auch in Zusammenarbeit mit der Polizei) die Geschäftsräume besichtigen, Einsicht nehmen in die Geschäftspapiere und -bücher und (gegen Empfangsbestätigung) Proben nach ihrer Auswahl zur Untersuchung entnehmen. Die Überwachungsbehörden sind dazu verpflichtet, wenn möglich bei den Kontrollen einen Teil der Proben zurückzulassen; diese Proben sind amtlich zu verschließen oder zu versiegeln. Die Gegenprobe soll dem betroffenen Unternehmen die Möglichkeit geben, die Proben von einem staatlich zugelassenen privaten Sachverständigen überprüfen zu lassen.
Die Kontrollen werden vom VetLeb anhand einer Risikoeinschätzung in bestimmten Abständen wiederholt.
Welche Betriebe benötigen eine Fettabscheideranlage?
Betriebe, die pflanzliche und tierische Fette verarbeiten (z.B. Gaststätten, Hotels, Großküchen, Grill-, Brat- und Frittierküchen, Bäckereien, Konditoreien/Eishersteller und Fleischereien usw.) müssen ihr Abwasser über eine Fettabscheideranlage in die öffentliche Kanalisation einleiten. Die
Berliner Wasserbetriebe prüfen, geben Auskunft, ob im Einzelfall auf einen Fettabscheider verzichtet werden kann. Mehr unter Dok.-Nr. 17375
